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- Pressé de porcelet au foie gras
- Tranche de jambon de porcelet au beurre de fenouil, tians de légumes à la santoline
- Croustillant de porcelet
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- Saucissette d’Arras en brioche sauce moutarde à l’ancienne
Caillette de porcelet aux petits pois carotte
Pour 8 personnes
- Pour 8 personnes
- Préparation 10min
- Cuisson 1h30
Ingrédients :
- 800 g de moelleux de porcelet,
- 500 g de pousse d’épinard,
- 1 gousse d’ail,
- 50 g d’échalotes,
- 30 g de saindoux,
- 1 branche de thym,
- 300 g de crépine,
- 800 g de jus de cochon lié.
- Accompagnement :
- 1 kg de petits pois,
- 100 g de beurre,
- 100 g de crème liquide 35%,
- 200 g de carottes,
- pousse de petits pois,
- zestes de citrons séchés,
- sel fin,
- poivre moulin
Recette :
Etape 1 :
Faire suer au saindoux l’ail haché et l’échalote ciselée. Ajouter les burgers de porcelet. Ecraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter les épinards.Assaisonner. Réaliser des demies-sphères de farce en crépine.Les disposer dans un plat et mouiller de jus de cochon.Ajouter une branche de thym et placer le plat au four (170° C,pendant 20 min). Arroser régulièrement pour glacer les caillettes. Après cuisson filtrer la sauce, la réduire et glacer de nouveau les caillettes avant l’envois. Servir le reste du jus en saucière.
Etape 2 :
Petits pois :Cuire les petits pois à l’anglaise. Les mixer et les passer au tamis.Ajouter la crème chaude et le beurre.Rectifier l’assaisonnement.
Etape 3 :
Carottes : Éplucher et tailler les carottes.Glacer les carottes.
Etape 4 :
Disposer harmonieusement.
RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET
(Meilleur Ouvrier de France)
BON APPÉTIT !