- Les recettes
- Jambon au bouillon
- Le demi-porcelet laqué au curry au riz madras
- Caillette de porcelet aux petits pois carotte
- Tarte fine de saucisse d’Arras avec pommes en deux textures
- Epaule de porcelet farcie aux herbes fraîches, gingembre et ail
- Cocotte de sauté de porcelet et crevettes au thym citron vert en croûte de curry noir
- Jarrotin laqué à la Verveine des Indes - Condiment d’ail noir
- Porket'burger
- Carré de côtes de porcelet , jus tranché à la sauge
- Rillettes de porcelet au paprika fumé, pickles de légumes
- Porcelet désossé fondant laqué au sirop d’érable, saveurs fumées, pomme de terre aux herbes et aromates
- Moelleux de porcelet : façon cordon bleu, ketchup fumé
- Pressé de porcelet au foie gras
- Tranche de jambon de porcelet au beurre de fenouil, tians de légumes à la santoline
- Croustillant de porcelet
- Porcelet laqué aigre doux en sandwich
- Saucissette d’Arras en brioche sauce moutarde à l’ancienne
Tarte fine de saucisse d’Arras avec pommes en deux textures
Pour 8 personnes
- Pour 8 personnes
- Préparation 10min
- Cuisson 1h30
Ingrédients :
- 4 saucisses d’Arras,
- 30 g de beurre,
- 600 g de feuilletage pur beurre
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Accompagnements :
- 200 g de bouillon de volaille,
- 400 g d’haricots lingots du nord cuits,
- 45 g de beurre,
- 500 g de pommes,
- 25 g de vinaigre de cidre,
- 1/2 botte de persil plat,
- 200 g de crème liquide 35%,
- 24 petits champignons de Paris,
- curcuma,
- 100 g de vinaigre de riz,
- 50 g d’eau,
- sel fin,
- poivre moulin
Recette :
Etape 1 :
Sauter les saucisses et détailler des grosses rondelles. Cuire le feuilletage entre deux plaques et détailler des ronds de feuilletage..
Etape 2 :
Purée de haricots : Réchauffer les haricots dans le bouillon de volaille. Égoutter (en gardant le bouillon pour détendre la purée si besoin en fin de préparation), mixer avec la crème chaude et le beurre.Rectifier l’assaisonnement. Disposer un peu de purée sur chaque rond de feuilletage avant de disposer une rondelle de saucisse.
Etape 3 :
Compote de pomme :Éplucher et tailler les pommes en brunoise. Sauter les pommes au beurre déglacer au vinaigre de cidre. Mixer un quart des pommes et les mélanger l’ensemble. Disposer cette compote sur les rondelles de saucisse.
Etape 4 :
Coulis d’herbes : Blanchir et refroidir le persil plat.Presser.Faire bouillir la crème assaisonnée,ajouter le persil et mixer.Filtrer et réserver en pipette.
Etape 5 :
Champignons : Nettoyer les champignons et le cuire 1 min dans le vinaigre de riz frémissant additionner de curcuma. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET
(Meilleur Ouvrier de France)
BON APPÉTIT !