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- Croustillant de porcelet
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- Saucissette d’Arras en brioche sauce moutarde à l’ancienne
Epaule de porcelet farcie aux herbes fraîches, gingembre et ail
Pour 8 personnes
- Pour 8 personnes
- Préparation 10min
- Cuisson 1h30
Ingrédients :
- 1,8 kg d’épaule de porcelet désossé (rôti d’épaule)
- 10 g de gingembre frais,
- 5 g d’ail,
- zeste de citron 1 citron,
- 1/4 d’une botte de cerfeuil,
- 1/4 d’une botte de coriandre,
- 1/4 d’une botte de persil plat,
- 1/8 d’une botte d’estragon,
- 20 g d’huile de tournesol,
- 20 g de beurre,
- sel fin,poivre moulin.
- Sauce aigre douce :
- 40 g de sucre semoule,
- jus de citron 2 citrons,
- 800 g de jus de cochon lié,
- 20 g de beurre,
- sel fin,
- poivre moulin
- Compotée de poivron rouge :
- 1 poivron rouge,
- 1 oignon rouge,
- huile d’olive,
- sel fin,
- poivre
- Tomates rôties :
- 24 grappes de tomates cocktail,
- 20 g d’huile d’olive,
- 1 branche de thym
- Salade d’herbes :
- 1/4 d’une botte de coriandre,
- 1/4 d’une botte d’estragon,
- 1/4 d’une botte de cerfeuil,
- pousses d’herbes,
- pousses de salades,
- huile de noisettes,
- vinaigre de cidre,
- sel fin,
- poivre moulin
Recette :
Etape 1 :
Passer l’ail,le gingembre et le citron à la Microplane. Hacher les herbes. Mélanger l’ensemble. Mettre à plat l’épaule et inciser légèrement la chair . Assaisonner.Disposer les herbes hachées sur la viande et la rouler.Ficeler.Saisir à l’huile de tournesol côté peau. Rôtir dans un fourà180°C,température à cœur 58° C et laisser tirer la viande. .
Etape 2 :
Sauce aigre douce : Réaliser un caramel et décuire au jus de citron. Réduire de moitié et mouiller au jus de cochon lié. Réduire de nouveau. Filtrer. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Etape 3 :
Compotée de poivron rouge : Eplucher les poivrons,les émincer. Emincer les oignons rouges. Compoter l’ensemble à l’huile d’olive. Mixer et rectifier l’ensemble.
Etape 4 :
Tomate rôtie : Rôtir à four chaud les tomates grappes cocktail.
Etape 5 :
Salade d’herbes :Mélanger les différentes herbes et pousses.Assaisonner l’ensemble avant de servir.
RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET
(Meilleur Ouvrier de France)
BON APPÉTIT !