Epaule de porcelet farcie aux herbes fraîches, gingembre et ail

Pour 8 personnes

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 10min
  • Cuisson 1h30

Ingrédients :

  • 1,8 kg d’épaule de porcelet désossé (rôti d’épaule) 
  • 10 g de gingembre frais,
  • 5 g d’ail,
  • zeste de citron 1 citron,
  • 1/4 d’une botte de cerfeuil,
  • 1/4 d’une botte de coriandre,
  • 1/4 d’une botte de persil plat,
  • 1/8 d’une botte d’estragon,
  • 20 g d’huile de tournesol,
  • 20 g de beurre,
  • sel fin,poivre moulin.
  • Sauce aigre douce :
  • 40 g de sucre semoule,
  • jus de citron 2 citrons,
  • 800 g de jus de cochon lié,
  • 20 g de beurre,
  • sel fin,
  • poivre moulin
  • Compotée de poivron rouge :
  • 1 poivron rouge,
  • 1 oignon rouge,
  • huile d’olive,
  • sel fin,
  • poivre
  • Tomates rôties :

  • 24 grappes de tomates cocktail,
  • 20 g d’huile d’olive,
  • 1 branche de thym
  • Salade d’herbes :
  • 1/4 d’une botte de coriandre,
  • 1/4 d’une botte d’estragon,
  • 1/4 d’une botte de cerfeuil,
  • pousses d’herbes,
  • pousses de salades,
  • huile de noisettes,
  • vinaigre de cidre,
  • sel fin,
  • poivre moulin

Recette :

Etape 1 :

Passer l’ail,le gingembre et le citron à la Microplane. Hacher les herbes. Mélanger l’ensemble. Mettre à plat l’épaule et inciser légèrement la chair . Assaisonner.Disposer les herbes hachées sur la viande et la rouler.Ficeler.Saisir à l’huile de tournesol côté peau. Rôtir dans un fourà180°C,température à cœur 58° C et laisser tirer la viande. .

Etape 2 :

Sauce aigre douce : Réaliser un caramel et décuire au jus de citron. Réduire de moitié et mouiller au jus de cochon lié. Réduire de nouveau. Filtrer. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Etape 3 :

Compotée de poivron rouge : Eplucher les poivrons,les émincer. Emincer les oignons rouges. Compoter l’ensemble à l’huile d’olive. Mixer et rectifier l’ensemble.

Etape 4 :

Tomate rôtie : Rôtir à four chaud les tomates grappes cocktail.

Etape 5 :

Salade d’herbes :Mélanger les différentes herbes et pousses.Assaisonner l’ensemble avant de servir.

RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET

(Meilleur Ouvrier de France)

BON APPÉTIT !