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- Cocotte de sauté de porcelet et crevettes au thym citron vert en croûte de curry noir
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- Porket'burger
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- Moelleux de porcelet : façon cordon bleu, ketchup fumé
- Pressé de porcelet au foie gras
- Tranche de jambon de porcelet au beurre de fenouil, tians de légumes à la santoline
- Croustillant de porcelet
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- Saucissette d’Arras en brioche sauce moutarde à l’ancienne
Cocotte de sauté de porcelet et crevettes au thym citron vert en croûte de curry noir
Pour 8 personnes
- Pour 8 personnes
- Préparation 10min
- Cuisson 1h30
Ingrédients :
- Sauté de porcelet :
- 1,6 kg de sauté de porcelet,
- 16 crevettes non décortiqué,
- 20 cl de vin blanc,
- 4 branches de thym citron vert,
- 1 cuillère à soupe délayé dans un peu d’eau froide de fécule de pomme de terre.
- Pâte feuilletée inversé au curry noir :
- détrempe :400 g de farine,
- 250 g de crème,
- 5 g de sel,
- 2 cuillères à soupe de curry noir (thiercelin),
- beurre manié :600 g de beurre,
- 200 g de farine.
- Bouillon de crevette :
- carcasses des crevettes,
- 1 fenouil,
- 2 échalotes,
- 1 carotte,
- 70 g de concentré de tomates,
- 50 g de beurre,
- 2 litres d’eau
Recette :
Etape 1 :
Réaliser la pâte feuilletée inversée en mettant le curry noir dans la détrempe. (on enferme la détrempe dans le beurre manié puis on réalise 6 tours).
Etape 2 :
Décortiquer les crevettes et réaliser le bouillon de crevettes en colorant les carcasses et l’ensemble des ingrédients, ajouter deux litres d’eau cuire doucement pendant 30 minutes, filtrer.
Etape 3 :
Colorer les morceaux de porcelet puis les retirer,ajouter la garniture aromatique et faire suer quelques minutes, déglacer au vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson qui se trouvent au fond,mouiller au bouillon de crevettes.
Etape 4 :
Ajouter le porcelet puis le thym citron vert et cuire à couvert environ 1h30 (la viande doit être moelleuse en la piquant avec le couteau)
Etape 5 :
Après cuisson déposer dans les cassolettes la viande et les crevettes puis lier la sauce à l’aide de la fécule de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois. Couler dans les cassolettes et faire refroidir
Etape 6 :
Luter les cassolettes de disque de pâte feuilletée au curry en collant bien les bords avec une dorure et cuire 20 minutes à 180°C.Lustrer au beurre clarifié à l’envoi.
L'ASTUCE DU CHEF BENOIT FLAHAULT
" Avant de mettre le disque de pâte feuilletée, la cassolette doit être froide. Idéale pour l’envoi en banquet ou en traiteur. "
Recette réalisée par : le chef BENOIT FLAHAULT