- Les recettes
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- Le demi-porcelet laqué au curry au riz madras
- Caillette de porcelet aux petits pois carotte
- Tarte fine de saucisse d’Arras avec pommes en deux textures
- Epaule de porcelet farcie aux herbes fraîches, gingembre et ail
- Cocotte de sauté de porcelet et crevettes au thym citron vert en croûte de curry noir
- Jarrotin laqué à la Verveine des Indes - Condiment d’ail noir
- Porket'burger
- Carré de côtes de porcelet , jus tranché à la sauge
- Rillettes de porcelet au paprika fumé, pickles de légumes
- Porcelet désossé fondant laqué au sirop d’érable, saveurs fumées, pomme de terre aux herbes et aromates
- Moelleux de porcelet : façon cordon bleu, ketchup fumé
- Pressé de porcelet au foie gras
- Tranche de jambon de porcelet au beurre de fenouil, tians de légumes à la santoline
- Croustillant de porcelet
- Porcelet laqué aigre doux en sandwich
- Saucissette d’Arras en brioche sauce moutarde à l’ancienne
Jarrotin laqué à la Verveine des Indes - Condiment d’ail noir
Pour 8 personnes
- Pour 8 personnes
- Préparation 1h30
- Cuisson 20min
Ingrédients :
8 jarrotins précuits Porketto d’environ 500 g.
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Sauce : 600 g de jus de cochon lié,verveine des Indes séchée,20 g de beurre.
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Laque : 60 g de gingembre,200 g de sucre,4 feuilles de verveine,4 gousses d’ail, 400 g de vin rouge,400 g de sauce soja salée,2 zestes d’orange,2 zestes de citron.
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Betteraves rouges fumées : 300 g de betteraves rouges cuites,20 g de beurre.
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Carottes : 500 g de carotte,100 g de beurre,sel fin,poivre moulin.
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Pommes noisette : 400 g de pomme de terre Charlotte,50 g de beurre, 20 g d’huile de tournesol,1 gousse d’ail,sel fin,poivre moulin,1 branche de thym.
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Finitions : micro végétaux,purée d’ail noir,poudre d’épinard.
Recette :
Etape 1 :
Inciser la couenne des jarrotins.
Etape 2 :
Sauce :Faire bouillir le jus de cochon lié.Infuser la Verveine des indes.Filtrer. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Etape 3 :
Laque :Faire bouillir l’ensemble. Prélever 150 g et faire réduire, cela doit être sirupeux. Verser le reste sur les jarrotins et cuire au four chaud (160°C) pendant 20 minutes en arrosant régulièrement. A l’envoi,napper au pinceau les jarrotins de la réduction.
Etape 4 :
Betterave rouge fumée : passer les betteraves rouge cuites au fumoir. Détailler de la forme voulue et les réchauffer doucement au beurre.
Etape 5 :
Carotte : Réaliser des tonnelets de carotte.Les cuire. Avec le reste, réaliser une purée de carotte.Garnir de purée les tonnelets.
Etape 6 :
Pommes noisette : Éplucher et tailler des pommes noisette et les cuire
Etape 7 :
Disposer harmonieusement.
RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET
(Meilleur Ouvrier de France)
BON APPÉTIT !