Jarrotin laqué à la Verveine des Indes - Condiment d’ail noir

Pour 8 personnes

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 1h30
  • Cuisson 20min

Ingrédients :

8 jarrotins précuits Porketto d’environ 500 g.

  • Sauce : 600 g de jus de cochon lié,verveine des Indes séchée,20 g de beurre.

  • Laque : 60 g de gingembre,200 g de sucre,4 feuilles de verveine,4 gousses d’ail, 400 g de vin rouge,400 g de sauce soja salée,2 zestes d’orange,2 zestes de citron.

  • Betteraves rouges fumées : 300 g de betteraves rouges cuites,20 g de beurre.

  • Carottes : 500 g de carotte,100 g de beurre,sel fin,poivre moulin.

  • Pommes noisette : 400 g de pomme de terre Charlotte,50 g de beurre, 20 g d’huile de tournesol,1 gousse d’ail,sel fin,poivre moulin,1 branche de thym.

  • Finitions : micro végétaux,purée d’ail noir,poudre d’épinard.

Recette :

Etape 1 :

Inciser la couenne des jarrotins.

Etape 2 :

Sauce :Faire bouillir le jus de cochon lié.Infuser la Verveine des indes.Filtrer. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Etape 3 :

Laque :Faire bouillir l’ensemble. Prélever 150 g et faire réduire, cela doit être sirupeux. Verser le reste sur les jarrotins et cuire au four chaud (160°C) pendant 20 minutes en arrosant régulièrement. A l’envoi,napper au pinceau les jarrotins de la réduction.

Etape 4 :

Betterave rouge fumée : passer les betteraves rouge cuites au fumoir. Détailler de la forme voulue et les réchauffer doucement au beurre.

Etape 5 :

Carotte : Réaliser des tonnelets de carotte.Les cuire. Avec le reste, réaliser une purée de carotte.Garnir de purée les tonnelets.

Etape 6 :

Pommes noisette : Éplucher et tailler des pommes noisette et les cuire

Etape 7 :

Disposer harmonieusement.

RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET

(Meilleur Ouvrier de France)

BON APPÉTIT !