Carré de côtes de porcelet , jus tranché à la sauge

Pour

  • Pour
  • Préparation 1h
  • Cuisson 25min

Ingrédients :

  • 1,6 kg d’un carré détalonné de porcelet Porketto,
  • 500 g de jus de cochon,
  • 20 g d’huile de tournesol,
  • 20 g de beurre,
  • 1 gousse d’ail,
  • 20 g d’oignon,
  • 1/8 d’une botte de sauge,
  • sel fin,poivre moulin,
  • 1 branche de thym
  • Accompagnements :
  • Asperges : 24 asperges,20 g de beurre,sel fin,poivre moulin.
  • Aubergines : 8 mini aubergines,20 g de beurre,sel fin,poivre moulin.
  • Finitions : 5 g de poudre d’olives noires,fleurs comestibles

Recette :

Etape 1 :

Parer et habiller le carré. Assaisonner . Saisir à l’huile de tournesol côté peau. Rôtir dans un four à 180°C, température à cœur 58°C et laisser tirer la viande. Suer une gousse d’ail,une branche de thym et 20 g d’oignon dans le gras de cuisson. Mouiller au jus de cochon, porter à ébullition,infuser la sauge et filtrer le jus.

Etape 2 :

Asperges : Eplucher les asperges. Blanchir et refroidir les asperges. Remettre en température en les roulant au beurre.

Etape 3 :

Aubergines : Couper les aubergines en deux, les ciseler légèrement, assaisonner et les sauter à l’huile d’olive côte chair. Finir quelques minutes la cuisson au four 170°C.

Etape 4 :

Disposer harmonieusement.

RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET

(Meilleur Ouvrier de France)

BON APPÉTIT !