- Les recettes
- Jambon au bouillon
- Le demi-porcelet laqué au curry au riz madras
- Caillette de porcelet aux petits pois carotte
- Tarte fine de saucisse d’Arras avec pommes en deux textures
- Epaule de porcelet farcie aux herbes fraîches, gingembre et ail
- Cocotte de sauté de porcelet et crevettes au thym citron vert en croûte de curry noir
- Jarrotin laqué à la Verveine des Indes - Condiment d’ail noir
- Porket'burger
- Carré de côtes de porcelet , jus tranché à la sauge
- Rillettes de porcelet au paprika fumé, pickles de légumes
- Porcelet désossé fondant laqué au sirop d’érable, saveurs fumées, pomme de terre aux herbes et aromates
- Moelleux de porcelet : façon cordon bleu, ketchup fumé
- Pressé de porcelet au foie gras
- Tranche de jambon de porcelet au beurre de fenouil, tians de légumes à la santoline
- Croustillant de porcelet
- Porcelet laqué aigre doux en sandwich
- Saucissette d’Arras en brioche sauce moutarde à l’ancienne
Pressé de porcelet au foie gras
Pour 8 personnes
- Pour 8 personnes
- Préparation 1h + 12h au réfrigérateur pour la prise au froid
- Cuisson 10min
Ingrédients :
- Pulled Piglet (effiloché de porcelet cuit Porketto) 1 kg
- 250 g de foie gras de canard en escalope,20 g d’huile de pépins de raisin, 10 g de gousse d’ail,50 g d’oignon,1 litre de bouillon de légume ou bœuf, 10 pièces de gélatine feuille,sel fin,poivre moulin.
-
Condiment :
- 150 g de crème 35 %,15 g de cornichons,15 g de moutarde Savora, 15 g de câpres petites,sel fin,poivre moulin.
- Crumble :
- 50 g de beurre,100 g de farine,25 g de noix,sel fin,poivre moulin.
- Pickles :
- 30 g de champignons de Paris,80 g de carotte,80 g de concombre,40 g d’oignon rouge, 100 g d’eau,300 g de vinaigre de riz,sel fin,poivre moulin,branche de thym.
Recette :
Etape 1 :
Emincer l’oignon et l’ail, faire suer l’ensemble à l’huile avec une légère coloration blonde. Chauffer le bouillon et incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide. Sauter le foie gras de canard assaisonné et le disposer quelques instants sur un papier absorbant. Tempérer et séparer à l’aide d’une fourchette l’effiloché de porcelet.
Mélanger tous les éléments, rectifier l’assaisonnement si besoin et monter en terrine en disposant le foie gras au milieu du montage.
Etape 2 :
Condiment : Hacher câpres, cornichons. Monter la crème fouettée, ajouter câpres, cornichons et Savora. Rectifier l’assaisonnement et dresser en quenelles
Etape 3 :
Crumble : Mélanger les ingrédients. Disposer sur une plaque de four et cuire à four chaud 180°C, jusqu’à coloration blonde.
Etape 4 :
Pickles : Faire bouillir eau, thym et vinaigre. Cuire séparément les légumes. Débarrasser et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET
(Meilleur Ouvrier de France)
BON APPÉTIT !