Pressé de porcelet au foie gras

Pour 8 personnes

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 1h + 12h au réfrigérateur pour la prise au froid
  • Cuisson 10min

Ingrédients :

  • Pulled Piglet (effiloché de porcelet cuit Porketto) 1 kg
  • 250 g de foie gras de canard en escalope,20 g d’huile de pépins de raisin, 10 g de gousse d’ail,50 g d’oignon,1 litre de bouillon de légume ou bœuf, 10 pièces de gélatine feuille,sel fin,poivre moulin.
  • Condiment :

  • 150 g de crème 35 %,15 g de cornichons,15 g de moutarde Savora, 15 g de câpres petites,sel fin,poivre moulin.

  • Crumble :

  • 50 g de beurre,100 g de farine,25 g de noix,sel fin,poivre moulin.

  • Pickles :

  • 30 g de champignons de Paris,80 g de carotte,80 g de concombre,40 g d’oignon rouge, 100 g d’eau,300 g de vinaigre de riz,sel fin,poivre moulin,branche de thym.

Recette :

Etape 1 :

Emincer l’oignon et l’ail, faire suer l’ensemble à l’huile avec une légère coloration blonde. Chauffer le bouillon et incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide. Sauter le foie gras de canard assaisonné et le disposer quelques instants sur un papier absorbant. Tempérer et séparer à l’aide d’une fourchette l’effiloché de porcelet.

Mélanger tous les éléments, rectifier l’assaisonnement si besoin et monter en terrine en disposant le foie gras au milieu du montage.

Etape 2 :

Condiment : Hacher câpres, cornichons. Monter la crème fouettée, ajouter câpres, cornichons et Savora. Rectifier l’assaisonnement et dresser en quenelles

Etape 3 :

Crumble : Mélanger les ingrédients. Disposer sur une plaque de four et cuire à four chaud 180°C, jusqu’à coloration blonde.

Etape 4 :

Pickles : Faire bouillir eau, thym et vinaigre. Cuire séparément les légumes. Débarrasser et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET

(Meilleur Ouvrier de France)

BON APPÉTIT !