Croustillant de porcelet

Pour 8 personnes

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 1h45
  • Cuisson 1h + 10min

Ingrédients :

  • 1,4 kg de porcelet sauté coupé main cru Porketto,
  • 30 g de beurre, 10 g d’huile pépins raisin, 15 g de gousse d’ail, 100 g d’oignon, 80 g de carotte, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1,5 litre de jus de cochon, 20 g de farine, sel fin, poivre moulin.
  • Finitions  :

  • 4 feuilles de brick, 10 g de beurre, 1 orange, piment d’Espelette

  • Fleur de courgette :

  • 8 fleurs de courgette, 400 g de courgette, 30 g d’huile d’olive, 10 g de gousse d’ail, 40 g d’oignon, 1 branche de thym, sel fin, fleur de sel, poivre moulin.

  • Purée de pomme de terre :

  • 1 kg de pomme de terre bintje, 100 g de beurre, 350 g de lait entier, moutarde à l’ancienne, sel fin, gros sel.

Recette :

Etape 1 :

Marquer en cuisson un ragoût à brun.Après cuisson, éliminer le thym et le laurier, effilocher la viande et incorporer la garniture aromatique cuite et un peu de jus.Rectifier l’assaisonnement si besoin et mouler dans un cadre.Filtrer la sauce,réserver.

Etape 2 :

Finitions : Une fois la viande refroidie,tailler des rectangles et les rouler dans une demie feuille de brick. Passer dessus au pinceau du beurre fondu et passer au four chaud à 170°C jusqu’à ce que le viande soit chaude et le feuille de brick bien croustillante. A la sortie du four disposer un peu de piment d’Espelette et de zestes d’orange à la Micro plane.

Etape 3 :

Fleur de courgette : Tailler les courgettes en dés de 0,5 cm.Suer à l’huile d’olive,l’ail haché,l’oignon ciselé. Ajouter la branche de thym, les dés de courgettes et les sauter vivement (les garder un peu ferme).Assaisonner. Enlever le pistil des fleurs et les farcir. Passer à four doux 10 minutes pour cuire l’ensemble.

Etape 4 :

Confectionner une pomme purée et rectifier l’assaisonnement sel / moutarde à l’ancienne.

RECETTE RÉALISE PAR LE CHEF STÉPHANE COLLET

(Meilleur Ouvrier de France)

BON APPÉTIT !