Saucissette d’Arras en brioche sauce moutarde à l’ancienne

Pour 8 personnes

  • Pour 8 personnes
  • Préparation 40min
  • Cuisson 20min

Ingrédients :

  • 8 Saucissettes d’Arras Porketto (170 g), 
  • 700 g de farine,
  • 20 g de sel,
  • 40 g de levure,
  • 40 g de lait,
  • 8 œufs,
  • 340 g de beurre,
  • 4 jaunes d’œufs (dorure).
  • Sauce moutarde à l’ancienne :

  • 4 échalotes,
  • 6 cuillères à soupe de moutarde,
  • 20 cl de vin blanc,
  • 5 g de xanthane,
  • 40 cl de jus de veau,
  • sel,poivre.

  • Garniture :

  • 8 sucrines,
  • 10 cl de vinaigrette.

Recette :

Etape 1 :

Réaliser la pâte à brioche. Laisser pousser 30 minutes.

Réaliser 4 rectangles,ajouter la dorure et saupoudrer légèrement de farine, déposer la Saucissette d’Arras sans le boyau mais légèrement dorer. Rouler et dorer, laisser pousser 15 minutes,cuire 20 minutes à 180°C.

Etape 2 :

Ciseler finement les échalotes, les faire suer puis déglacer au vin blanc, réduire de trois-quarts puis ajouter le jus de veau chaud, lier au xanthane et ajouter la moutarde à l’ancienne. Vérifier l’assaisonnement.

Etape 3 :

Laver et couper en quartiers la sucrine et la servir avec la vinaigrette

L'ASTUCE DU CHEF BENOIT FLAHAULT

" La dorure et la farine dans le carré de brioche permettent à la saucissette d’adhérer à la pâte. "

BON APPÉTIT !

Recette réalisée par : le chef BENOIT FLAHAULT